Deze carrotcake kokos muffins vormen een heerlijke herfstige snack of een verwenontbijtje. En je huis gaat er heerlijk door ruiken als je deze kanjers hebt gebakken.
Er gaat niks boven versgebakken muffins op een druilerige herfstdag. Door dit weer krijg ik altijd extra zin om lekker de keuken in te duiken en verwarmende receptjes te maken. Van stoofpotjes tot pompoenpannenkoeken en muffins. Wist je dat je ook prima groenten in zoete recepten zoals muffins, pannenkoeken of cakes kan verwerken? Zo krijg je makkelijk voldoende groenten binnen. En de kids ook!
Ik heb aan deze carrotcake kokos muffins een extra snuf kaneel toegevoegd. Niet alleen omdat ik gek ben op kaneel, maar ook omdat het een verwarmend effect heeft en dat kan ik wel gebruiken op deze frisse herfstdagen.
Carrotcake kokos muffins
Ingrediënten (6 muffins)
- 250 gram magere kwark
- 200 gram wortelen
- 150 ml water
- 75 gram havermout
- 75 gram kokosmeel*
- 45 gram dadels
- 1 ei
- 1 á 2 eetlepels kaneel
*Vervang je kokosmeel met een ander meelsoort? Gebruik dan 100 gram in plaats van 75 gram of gebruik maar 100 ml water. Kokosmeel is heel absorberend dus je kunt het niet 1:1 vervangen door een andere meelsoort.
Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden. Week de dadels 5-10 minuten in kokend water. Rasp ondertussen de wortelen en doe in een kom. Voeg de kwark, ei en water toe aan de wortelen. Meng in een andere kom het havermout, kokosmeel en kaneel. Snijd de dadels in fijne stukken en voeg toe aan de kom met wortelen. Voeg nu de inhoud van de kom met havermout toe aan wortelen en meng goed met een spatel. Verdeel het beslag over een siliconenvorm. Je kan ook twee gewone muffinvormen gebruiken. Vet deze goed in en vul elke vorm voor driekwart met het beslag. Je krijgt dan 12 kleinere muffins.
Bak de muffins in zo’n 45 minuten gaar in de oven. De muffins blijven vanbinnen wat smeuïg. Laat de muffins wat afkoelen voordat je ze uit de vorm haalt.
Bewaartip: je kunt de carrotcake kokos muffins in een bakje of aluminiumfolie drie dagen in de koelkast bewaren. De muffins zijn ook geschikt om in te vriezen. Ze blijven dan zeker drie maanden goed.
Wil je samen met je vriendinnen, familie of collega’s een gezellige middag of avond gezonde snacks maken? Tijdens de kookworkshop Gezonde snacks kom ik op locatie bij jouw thuis 3-5 gezonde snacks maken en je meer vertellen over gezonde voeding. Meer informatie over deze workshop vind je op kookworkshop Gezonde snacks.
